Italienske oste

Tilbage til Alverdens oste

I mere end seks århundreder var Europa domineret af romerne. Det, der begyndte som et par gårde i det ottende århundrede f. Kr. blev til byen Rom. I det sjette århundrede f. Kr. blev Rom en republik styret af et senat, der bestod af repræsentanter fra tidens indflydelsesrige familier. Romerne satte sig for at erobre verden, som de kendte den, og i det andet århundrede e. Kr. bestod det Romerske Imperium af alle landene omkring Middelhavet helt fra den persiske Golf mod øst til England, Frankrig og Spanien mod vest og landene i Nordafrika.

Ost spillede en stor rolle i romernes kost, da den ikke fyldte meget og var god at have med på rejser - selv i legionærernes vadsække - og fandtes i mange former. Plinius den Ældre er en af de første, der omtaler ost, da han henviser til den måde, hyrderne i udkanten af Rom fremstillede de oste af fåremælk på, som var forløberen for Pecorino Romano. I sine skrifter henviser Columella også til ost og fremstilling af ost og viser sin forståelse for brugen af osteløbe, der var et væsentligt gennembrud.

Hyrder og bønder over hele Europa hørte om fremstillingen af ost. Indtil romerne kom, havde de kun haft en ufuldstændig forståelse af processen og havde hovedsagelig lavet bløde, gærede oste, der blev opbevaret i olie eller salt.

Det var Julius Caesars legioner, der bragte viden om, hvordan man laver faste oste til Schweiz i 40 f. Kr., og lagde grunden til det, der skulle blive nogle af verdens fineste oste. Nogle af de klassiske engelske og franske faste oste kan også føres tilbage til romernes færdigheder i at fremstille ost. Roquefort var en af de tidligste oste fra provinserne, som Plinius nævner ca. år 40. Oste hvor ostemassen strækkes (pasta filata), som f.eks. Provolone og Mozzarella, menes at stamme ikke fra Italien men fra beduinstammerne i Persien.

I en ny oversigt opregnes næsten 400 italienske oste. Nogle er beskyttes af DOC (et system med kontrol og beskyttelse), mens andre endnu ikke er med der. De har samme kvalitet, og der findes lige så mange forskellige som i Frankrig, men hvor ost som regel serveres som en særskilt ret i Frankrig, har de store italienske oste vundet berømmelse for den smag, det særpræg og den karakter, de giver italiensk mad. Der sendes enorme mængder af Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Provolone og Pecorino over hele verden.

Det er en skam, at de fleste forbrugere kun bruger disse vidunderlige, faste oste til madlavning. Når man en gang har spist en friskskåret humpel Parmigiano-Reggiano eller Pecorino Toscano med friske figner og Parma skinke eller bare alene med et glas Barolo, så vil man forstå, hvorfor italienerne gerne taler om bordoste - de skal simpelthen blive på bordet, så man kan spise af dem, når man har lyst.

Mange af Italiens fineste oste findes sjældent uden for de områder, hvor de fremstilles, og slet ikke uden for Italiens grænser. Så man kan bedst opleve dem ved at rejse en tur til det vidunderlige land.

TOP   Copyright ©, GRAND fromage. Webdesign: Mette Lund / mail til webmaster. All rights reserved.

>