Ostens fremstilling

Søg på: FRISKE OSTE BLØDE HVIDE OSTE OSTE MED NATURLIG SKORPE OST MED VASKET SKORPE HALVFASTE OSTE FASTE OSTE BLÅ OSTE SPECIELLE OSTE KUNSTEN AT SMAGE PÅ OST

(De fleste af billederne er klikbare til større formater)

Forskellige ostetyper og deres fremstilling

Den type ost, ostemejeristen fremstiller, bestemmes af den mængde væde, han fjerner fra ostemassen og størrelsen på den ost, han vil lave. Mængden af væde i ostemassen er også afgørende for, hvilken slags skorpe eller skimmel osten vil få. Det er en stor fordel for forbrugeren, at osten har skorpe. Man kan måske ikke bedømme en vin ud fra flasken eller en bog ud fra omslaget, men det vigtigste ved en ost kan bestemt bedømmes ved et blik på dens skorpe.

Ud fra et kort blik på skorpen og konsistensen af en hidtil ukendt ost, kan man nogenlunde se, hvilken konsistens, smag og aroma, man kan forvente. Med tiden - og ved at klemme og lugte en gang imellem - kan man endda lære at bestemme modenhedsgraden af en ost. Ved at bruge "skorpen" som vejledning kan man lære karakter, baggrund og sandsynlige egenskaber og svagheder ved stort set alle de oste, man vil komme ud for, så man vil være i stand til at forbavse venner og familie med sin kunnen.

1) FRISKE OSTE (ingen synlig skorpe eller skimmel)

EKSEMPLER: Ricotta, feta, Myzlthra, mozzarella, flødeost, frisk chèvre, rygeost

Mælken varmes, syrevækkeren tilsættes, og syrligheden stiger. For nogle oste er det tilstrækkeligt med syrevækkeren. De kaldes MÆLKEOSTE. Der skal dog tilsættes osteløbe til de fleste oste. Det røres i mælken, står nogle timer, til det løber sammen og ligner meget blød gelé. Den mængde væske, der bliver tilbage i vallen, er afgørende for, hvor blød eller fast osten bliver.

Friske oste er meget fugtige. Den friske ostemasse hældes forsigtigt i poser eller små perforerede beholdere og tømmes langsomt for væske uden tryk i løbet af nogle timer, så ostemassen beholder meget af vallen. Når der er løbet tilstrækkeligt med valle af, blandes eller strøs ostemassen med salt. Nu kan osten spises. Nogle friske oste får lov til at lagre og får enten hvid eller blågrå skimmel, som placerer dem i en anden kategori.

Mælk var værdifuldt for kvægdriverne og deres familier. Det var vigtigt, at der ikke gik noget til spilde, så nogle ostemejerister lavede oste af vallen, som indeholder lidt fedt, nogle få vitaminer og proteiner. Den kendteste af disse oste lavet af valle er Ricotta. Den fremstilles ved, at man koger vallen og derved får de små tørstofpartikler til at flyde på overfladen. De skummes så af, hældes i kurve så væsken kan løbe af, og sælges i løbet af få dage. Oste af valle bruges oftest til madlavning i stedet for at blive spist frisk, som man ellers gør med de fleste af disse friske oste. Skandinaviske ostemejerister koger vallen langsomt i flere timer, så den koges ind til en klistret karamelagtig masse, der kaldes Gjetost eller Myseost.

Den anden form for friske oste er elastiske oste med deres uimodståelige "lange" konsistens, der er umulig at styre. Disse oste kom oprindeligt fra Mellemøsten, men det bedst kendte eksempel i dag er mozzarella. Den friske ostemasse opvarmes i valle, før den strækkes eller æltes, indtil trådene ikke knækker, når de strækkes. Den smidige ostemasse "trilles" så til kugler eller flettes og kommes i varmt vand for at forsegle osten.

ALMINDELIGE KENDETEGN: Friske oste er altid milde og fugtige og derfor fedtfattige. De har en let syrlig eller mælkeagtig smag. De fleste anvendes til madlavning, men nogle pakkes ind i blade eller strøs med paprika, trækul eller friske urter, så de kan serveres uden tilberedning.

PAS PÅ: En let bitter lugt og ofte en gråbrun eller tynd uigennemsigtig skimmel tyder på, at osten ikke længere er frisk og vil smage bittert. TOP

2) BLØDE HVIDE OSTE (hvidskimmel)

EKSEMPLER: Camembert, Brie, Bonchester, Pencarreg, Chaource

Ostemassen kommes forsigtigt i forme og væsken løber gennem de perforerede forme i en meget fugtig atmosfære, så ostemassen ikke mister al for megen valle. Efter et par timer vendes ostene ud af formene og modner et par uger. På grund af det høje fugtighedsindhold og det høje indhold af fugtighed i rummet dannes den karakteristiske hvide skimmel, der ses på Brie og Camembert over hele verden.

Skimmelen er med til at nedbryde ostemassen og bidrager til ostens smag og konsistens. Resultatet er et cremet, blødt indre, som, når det er perfekt, ser ud til at være parat til at løbe.

Oprindeligt ville skimmelen have eksisteret naturligt i atmosfæren sammen med andre vilde skimmelsvampe og gærsvampe. I dag må man hente dem ind i ostemejeristens modningslager. Rigtige håndværkere fremelsker disse vilde skimmelsvampe. På deres oste ser disse hvide skorper ud til at være strøet med røde, gule, grå eller lyserøde skimmelsvampe, der alle påvirker den kraftige og enestående smag. De vilde skimmelsvampe passer imidlertid ikke til de moderne krav til hygiejne på fabrikker. Her må man hele tiden sprøjte svampesporer ind i modningslagrene eller endda sprøjte dem ind i ostene og derved fremkalde en temmelig ensartet smag.

ALMINDELIGE KENDETEGN: Brie er et klassisk eksempel på en blød, hvid ost med dens fyldige, bløde, cremede konsistens. Smagen minder om suppe lavet af vilde champignon tilsat et stænk sherry. Pasteuriserede Brier forbliver hvide og lugter mere som hø og små champignoner og har en smøragtig champignonsmag.

PAS PÅ: En kraftig lugt af ammoniak tyder på, at osten er gået ind i den anden fase af gæringsprocessen eller har været opbevaret for fugtigt. Hvidskimmeloste med lang holdbarhed er blevet stabiliseret, så de ikke løber ud. Derfor vil de have en sødere og mere smøragtig smag og vil være elastiske frem for flydende. Hvidskimmeloste fremstillet af mælk, der er blevet tilsat fløde, før den løber sammen, vil have en højere fedtprocent, være fastere og vil have flødens fyldige smag, men udvikler sjældent en meget kraftig smag. De vil imidlertid føles som smeltet smør eller is i munden og vil smage dejligt. UNDTAGELSE: Blå Brie og andre Brie-typer tilhører denne kategori, da de først grupperes efter skorpe frem for ostens indre. Det er man klar over, når man ser på en blød, flad Brie type, at det vil være en blød, hvid ost, selv om der skal en etiket eller en skarp kniv til for at finde ud af, hvad der er indeni. TOP

3) OSTE MED NATURLIG SKORPE (blågrå skimmel, især ged)

EKSEMPLER: Crottin de Chavignol,, Saint-Marcellin, Selles-sur-Cher

De fleste franske gårdes gedemælk hører til denne type, der dækker over friske oste, der har stået længere og i en tørrere atmosfære end de friske oste. Det er de oste, man ser på træbukke på franske markeder. Når de er helt friske, har de en let rynket, flødefarvet skorpe. Når de tørrer, bliver rynkerne mere udtalte, og karakter og smag forstærkes, mens den blågrå skimmel vokser.

ALMINDELIGE KENDETEGN: Til at begynde med er smagen frisk, næsten frugtagtig med en undertone af ged. Når osten tørrer, bliver smagen mere intens. Den bliver kraftig og nøddeagtig og får en rigtig gedesmag. Skimmelen er først en diskret tone på overfladen og dækker efterhånden hele osten med gråblå pletter. Der laves nogle få af den slags ost i Storbritannien, Amerika og Australasien, da de fleste forbrugere ikke bryder sig om skimmelsvampe.

PAS PÅ: For at modnes skal disse oste opbevares tørt. Kommer der fugt på overfladen, skal det straks tørres af, ellers bliver osten fugtig og mister sin skarpe, rene smag. TOP

4) OST MED VASKET SKORPE (gulbrun skorpe)

EKSEMPLER: Epoisses, Herve, Milleens, Stinking Bishop, Munster

Den ostemasse, der enten er skåret i stykker eller ikke, afhængig af hvor blød osten skal være, fyldes i forme og sættes til afkøling. Den høje fugtighed i ostemassen og fugtigheden i modningslageret giver en bitter, grå lodden skimmel, der kaldes "kattepels". Den fremmes ved, at den nyformede ost gnides med eller dyppes i saltvand, vin eller anden alkohol. Det giver en temmelig robust ost og er med til at udvikle de gule, klistrede bakterier, der medvirker til at nedbryde ostemassen udefra, og som gradvist bliver en del af det indre, i stedet for bare skorpe. Trappistmunkene fandt på disse oste for at forbedre deres eller noget fattige kost på fastedage. De findes over hele Europa, men især i Frankrig, Belgien og (for nylig) Irland.

ALMINDELIGE KENDETEGN: De svinger fra temmelig krydret til virkelig skarp i smag og aroma (og var engang forbudt i offentlige transportmidler i Frankrig af den selv samme årsag). De kan lugte af gær og være næsten kødagtige. Det indre kan minde om Brie eller være blødere og elastisk.

PAS PÅ: En kedelig brun skorpe kan være tegn på, at osten er for gammel eller er blevet tør. Hvis man tidligt opdager revner, kan de stoppes, ved at man pakker osten ind i film for at bevare fugtigheden.

TOP

5) HALVFASTE OSTE (lys rød/brun til mørk, grå skorpe med blød, elastisk "følelse")

EKSEMPLER: Raclette, Desmond, Gubbeens, Edam, Sonoma, Jack, Fontina, Mobier

Når man vil opnå en fastere ost, skæres ostemassen i stykker, så noget af vallen forsvinder, før ostemassen hældes i forme. Så presses den tit let for at sætte gang i afløbningsprocessen. Efter en dags tid vendes osten ud af formen og vaskes i saltvand. Det forsegler skorpen, før osten lægges i kældre eller modningslagre, hvor der er andre skimmelsvampe. For at hindre dannelsen af skorpe, pakkes ostene somme tider ind i plastik. Ellers børstes de skimmelsvampe, der dannes, ofte af. Derved dannes der efterhånden en læderagtig skorpe, der kan være fin og næsten usynlig indefra, tynd gulbrun som skorpen på raclette eller tyk gråbrun og læderagtig som skorpen på Tomme de Savoie.

ALMINDELIGE KENDETEGN: Det lavere fugtighedsindhold sænker hastigheden i gæringsprocessen, så osten får en rund, fyldig smag i stedet for et stærk smag. Smagen minder ofte om vilde bjergblomsters olier. Når de er helt friske, har halvfaste oste en konsistens, der minder om viskelæder, og som bliver elastisk og fin.

PAS PÅ: Oste, der er blevet dyppet i voks for at hindre udtørring og revner kan svede og danne skimmelsvamp under skorpen.

UNDTAGELSER: Nogle halvfaste oste bliver kun presset let og kan spises i løbet af nogle få dage, eller osten kan få lov at udvikle en blød hvid skorpe, selv om den langsomt vil blive ødelagt af de mere giftige skimmelsvampe, der er almindelige på denne type oste. TOP

6) FASTE OSTE (tyk skorpe, ofte med voks, olie eller klæde)

EKSEMPLER: Cheddar, Manchego, Cantal, Gruyère, Cheshire, Parmigiano-Reggiano, Pecorino, Comté

Til fremstilling af faste oste skal ostemassen skæres finere - fra små terninger til stykker på størrelse med riskorn - jo mindre stykker, jo mere valle, vil der forsvinde fra ostemassen. Ostemassen opvarmes så langsomt i et kar for at danne mere væske, før vallen løber af. Så tilsættes der salt til ostemassen, som nu ligner gummiagtigt, kornet, hytteost. Det skæres måske igen (processen afhænger af typen af fast ost) før det kommes i store perforerede forme, der tit har et særligt symbol, logo, mønster eller symbol indgraveret for at identificere den færdige ost og dens fremstiller.

De fleste traditionelle, faste britiske oste er pakket ind i klæde, forseglet med fedt og sat til lagring i uger eller endda år. Faste europæiske oste ligger i saltvand en nat (eller, som det er tilfældet med Parmigiano-Reggiano, i op til 21 dage) for at forsegle skorpen. Så lægges de, lige som de britiske, i "huler" eller modningslagre. De fleste faste oste kræver mindst nogle uger til at modne, hvis ikke år, som det er tilfældet med god Cheddar, Emmentaler eller Cantal.

Fast blok-ost presses i form og lagres så i plastik, som lader osten modne, uden at der dannes skimmel eller skorpe. Den fugtighed, der normalt ville forsvinde under lagring, bevares. Osten vil modne hurtigere, men konsistensen vil være blødere end almindelige oste i klæde. Det er imidlertid mere økonomisk at fremstille blok-oste, da faste oste som Cheddar kan miste op til 15 procent af sin oprindelige vægt, hvis den ikke pakkes ind.

PAS PÅ: Faste oste er forbrugervenlige. Der kan komme lidt mug på overfladen, men det kan let skrabes af. Det vigtigste er at huske at holde skærefladen dækket med folie eller film (dog med en åbning, så skorpen kan ånde), så osten ikke optager lugt fra køleskabet. Fedtholdige stoffer, især ost og fedt er meget modtagelige for lugt, hvilket er en fordel, når man ønsker en bestemt aroma, men ellers ikke. TOP

7) BLÅ OSTE (skorpen varierer fra en fin hinde til en tyk grynet skorpe som på Stilton, men som regel er blå oste pakket ind i folie)

EKSEMPLER: Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales, Maytag Blue, Danish Blue

Blå oste hverken presses eller opvarmes. Oftest smuldres ostemassen, så meget at vallen forsvinder. Dernæst kommes den i runde forme af rustfrit stål med trælåg. Ostemassen står i formene 1-2 uger og vendes tit, så vægten af ostemassen presser mere af vallen ud. Når ostene kan stå selv, tages de ud af formene, gnides med salt og stilles tilbage i kældrene.

Den blå skimmelsvamp er en penselskimmel, som tilsættes mælken, før osteløben tilsættes enten som væske eller som pulver. Osten bliver imidlertid ikke blå, hvis ikke den får lov at ånde. Det sker ved, at man stikker huller i osten med pinde. Den blå skimmel vokser så langs kanalerne og ind i alle kringelkrogene mellem den løse ostemasse. Derved fremkommer det udseende af knust porcelæn som er typisk for blå oste.

De, der fremstilles lige som Brie, får blåskimlen sprøjtet ind i den friske ostemasse, da fugtigheden er så stor, at de huller, man måtte lave i osten, straks vil lukkes og hindre luft i at trænge ind i ostemassen.

PAS PÅ: De fleste blå oste er som regel pakket ind i folie, så de ikke tørrer ud. Det får den fugt, der pumpes ud af bakterierne under gæring, til at samles på skorpen. Skrab det af inden servering. TOP

8) SPECIELLE OSTE (minder om den originale ost, der anvendes som basis)

EKSEMPLER: Gouda med kommen, Salvie Derby, Cheddar med dadler og valnød, Rød Leicester med pekannød, Raclette med peberkorn

Der fremstilles af velkendte halvfaste eller faste oste, som man tilsætter smagsstoffer eller andre ingredienser - nødder, frugt, krydderier, urter og endda fisk. Oprindelig var smagsstofferne kommen, løg eller urter, men i løbet af de sidste fem år har der været en betydelig vækst inden for specielle oste. Nogle tilsætninger er fine, andre eminente, og nogle få er virkelig meningsløse. TOP

KUNSTEN AT SMAGE PÅ OST

Den bedste måde at afprøve sin nyerhvervede viden på er at smage på en række oste - helst en af hver type. Køb noget ost, vin og brød, inviter et par venner til at sammenligne smag og konsistens i de forskellige oste. Kategorierne her er nogenlunde efter styrke, så brug dem som vejledning, så man går fra mild til stærk. Dog er der altid undtagelser fra reglerne, og regler er til for at brydes. Man må ikke glemme formålet med denne øvelse, som er at lære, at vi "lever for at spise, ikke, at vi spiser, for at leve". TOP

Copyright ©, GRAND fromage. Webdesign: Mette Lund / mail til webmaster. All rights reserved.

>